Ofen vorheizen und Füllung vorbereiten: Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor (Umluft 160 °C). Während der Ofen warm wird, hackst du die Zwiebel in feine Würfel – sie sollten etwa 5 mm groß sein, damit sie gleichmäßig garen. Die Paprika schneidest du in 1 cm große Stücke. Der Knoblauch wird fein gehackt oder durch eine Presse gedrückt. Wenn du die Zwiebel schneidest, riechst du ihren scharfen, frischen Duft – das ist der Moment, in dem das Aroma freigesetzt wird.

Füllung anbraten: Erhitze 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebelwürfel hinein und brate sie 3–4 Minuten, bis sie glasig werden und die Ränder leicht goldbraun sind. Du hörst ein leises Zischen, wenn die Zwiebel auf das heiße Öl trifft. Füge den Knoblauch, die Paprika und den Mais hinzu. Brate alles weitere 5 Minuten an, bis die Paprika weich wird und ihr süßlicher Duft durch die Küche zieht.

Bohnen und Gewürze untermischen: Gib die abgetropften schwarzen Bohnen in die Pfanne. Streue Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chiliflocken, Salz und Pfeffer darüber. Rühre alles gut um, bis die Gewürze die Bohnen und das Gemüse gleichmäßig bedecken. Die Bohnen färben sich jetzt dunkler und nehmen ein erdiges, würziges Aroma an. Brate die Mischung 2 Minuten lang an, damit die Gewürze ihr volles Aroma entfalten können. Nimm die Pfanne vom Herd.

Soße zubereiten: In einer kleinen Schüssel verrührst du die passierten Tomaten mit dem Tomatenmark und 1 EL Olivenöl. Schmecke die Soße mit einer Prise Salz und etwas Kreuzkümmel ab. Sie sollte sämig sein und eine leuchtend rote Farbe haben. Wenn du mit dem Löffel hineintauchst, bleibt ein dünner Film zurück – das ist die perfekte Konsistenz.

Tortillas füllen und rollen: Lege eine Tortilla vor dich auf eine saubere Arbeitsfläche. Gib 2–3 Esslöffel der Bohnen-Gemüse-Mischung in die Mitte und verteile sie gleichmäßig. Rolle die Tortilla fest von einer Seite zur anderen, sodass die Füllung innen eingeschlossen ist. Lege die Rolle mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete Auflaufform (ca. 20 x 30 cm). Wiederhole den Vorgang mit allen Tortillas. Die Rollen sollten eng beieinander liegen – das verhindert, dass sie beim Backen aufgehen.

Soße und Käse daraufgeben: Gieße die Tomatensoße gleichmäßig über die Enchiladas. Verteile den geriebenen Käse darüber. Die Soße sollte die Ränder der Tortillas leicht bedecken, aber nicht überlaufen. Der Käse bildet später eine goldbraune Kruste, die beim Backen knusprig wird.

Backen: Schiebe die Auflaufform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens. Backe die Enchiladas 20–25 Minuten, bis der Käse geschmolzen ist und Blasen wirft. Die Ränder der Tortillas werden knusprig und nehmen eine goldbraune Farbe an. Du riechst den intensiven Käsegeschmack, der sich mit dem würzigen Bohnenaroma vermischt. Wenn du mit einem Messer in die Mitte stichst, fühlt sich die Füllung heiß an.

Ruhen lassen und servieren: Nimm die Form aus dem Ofen und lasse die Enchiladas 5 Minuten ruhen. Während dieser Zeit setzt sich die Soße, und die Aromen verbinden sich. Bestreue sie vor dem Servieren mit frischem Koriander, falls gewünscht. Die Enchiladas sind jetzt bereit zum Anschneiden – die Soße sollte cremig sein, und der Käse zieht beim Anheben der Gabel lange Fäden.