Den Ofen vorheizen und das Blech vorbereiten: Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor (Umluft: 180 °C). Lege ein Backblech mit Backpapier aus und beträufele es leicht mit Olivenöl. Das Öl sollte beim Darüberstreichen mit dem Pinsel leise glänzen – ein Zeichen, dass der Fisch später nicht anklebt.

Die Parmesan-Panko-Mischung herstellen: In einer mittelgroßen Schüssel den geriebenen Parmesan, die Panko, den gehackten Knoblauch, den Zitronenabrieb, den Thymian, Salz und Pfeffer vermengen. Gieße die flüssige Butter und das restliche Olivenöl darüber und verrühre alles mit einer Gabel, bis die Mischung feucht und krümelig ist. Sie sollte sich anfühlen wie nasser Sand und beim Zusammendrücken leicht zusammenkleben – das ist das Geheimnis einer stabilen Kruste.

Den Kabeljau vorbereiten: Die Kabeljaufilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen – die Filets sollten sich feucht, aber nicht nass anfühlen. Lege sie auf das vorbereitete Blech und bestreiche die Oberseite jedes Filets dünn mit etwas Olivenöl (das hilft der Kruste, zu haften). Würze die Filets leicht mit einer Prise Salz – aber sei sparsam, der Parmesan bringt schon genug Salz mit.

Die Kruste aufbringen: Nimm einen gehäuften Esslöffel der Parmesan-Mischung und drücke sie fest auf die Oberseite jedes Filets. Arbeite mit den Fingern, sodass eine gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Schicht entsteht. Ich drücke die Kruste immer leicht an den Rändern fest, damit sie beim Backen nicht abrutscht – die Mischung sollte fühlbar am Fisch haften.

Den Fisch backen – der erste Duft: Schiebe das Blech in die Mitte des Ofens und backe den Kabeljau für 18–22 Minuten. Nach etwa 12 Minuten wirst du den ersten warmen, nussigen Duft von geschmolzenem Parmesan riechen, der sich in der Küche ausbreitet – ein Zeichen, dass die Magie beginnt. Der Fisch ist fertig, wenn die Kruste goldbraun und fest ist und die Filets an den Seiten leicht auseinanderfallen, wenn du mit einer Gabel hineinstichst. Die Innentemperatur sollte 60 °C erreicht haben (wenn du ein Thermometer hast).

Die Ruhezeit und das Servieren: Nimm das Blech aus dem Ofen und lass den Fisch 3 Minuten ruhen – dieser Schritt ist wichtig, weil die Kruste während dieser Zeit nachknuspert und der Saft sich im Fisch verteilt. Richte den Kabeljau auf einem Bett aus frischem Rucola an, beträufele alles mit einem Spritzer Zitronensaft und streue die gehackte Petersilie darüber. Der Kontrast zwischen dem warmen, knusprigen Fisch und dem frischen, leicht bitteren Rucola ist genau das, was dieses Gericht so besonders macht.