Das Fleisch trocken tupfen – die Oberfläche sollte sich nicht feucht anfühlen – und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu flimmern beginnt. Den Braten hineingeben und auf jeder Seite 3–4 Minuten scharf anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Du hörst ein kräftiges Zischen, und die Röststoffe setzen sich am Topfboden ab – das ist genau richtig.

Den Braten aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die gewürfelten Zwiebeln in den Topf geben und 5 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie glasig sind und einen süßlichen Duft verströmen. Wenn sich am Boden etwas gelöst hat, den Knoblauch zugeben und 30 Sekunden mitbraten – er soll nur duften, nicht braun werden.

Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitbraten. Es wird dunkler und fängt an, leicht zu karamellisieren; der Geruch wird intensiver und leicht säuerlich. Dann die heiße Rinderbrühe angießen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Topfboden lösen – dieser Schritt gibt der Soße später ihren vollen Geschmack.

Den Braten zurück in den Topf legen. Die Lorbeerblätter und Thymianzweige dazugeben. Die Flüssigkeit sollte den Braten etwa zur Hälfte bedecken; falls nötig, etwas Wasser nachgießen. Den Deckel auflegen und die Hitze so reduzieren, dass die Brühe nur ganz leicht köchelt – kleine Bläschen steigen alle paar Sekunden auf, aber es brodelt nicht.

Den Braten 2 Stunden schmoren lassen. Nach dieser Zeit den Deckel abnehmen, das Fleisch vorsichtig wenden – es sollte sich schon leicht mit einer Gabel eindrücken lassen. Die Karotten und Kartoffeln um den Braten herum in der Brühe verteilen. Den Deckel wieder auflegen und weitere 45–60 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist und das Fleisch sich mühelos mit zwei Gabeln auseinanderziehen lässt.

Optional: Die Soße andicken. Den Braten und das Gemüse auf eine Platte legen und abdecken. Die Maisstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die köchelnde Brühe gießen und unter Rühren 2 Minuten kochen lassen, bis die Soße eindickt und einen seidigen Glanz bekommt.

Das Fleisch in grobe Stücke zupfen oder in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Vor dem Servieren mindestens 10 Minuten ruhen lassen – dann sind die Aromen am besten.